Pārtikas un veterinārais dienests (PVD) ir izstrādājis ieteikumus (ceļvedi) uzņēmējiem, kas uzsāk ēdināšanas pakalpojumu sniegšanu.
Ieteikumi dod iespēju iegūt informāciju par minimālajām prasībām ēdināšanas pakalpojumu sniedzējiem.
Persona, kas iesaistās kādā no pārtikas aprites posmiem, ir atbildīga par to, lai tiktu izpildītas Latvijas Republikas un Eiropas Savienības tiesību aktos pārtikas apritei noteiktās prasības.
Pirms darbības uzsākšanas ēdināšanas pakalpojumu sniedzējiem ir jāreģistrējas PVD. Ēdināšanas uzņēmums tiek reģistrēts pēc faktiskās atrašanās vietas un darbības veida.
Ēdināšanas uzņēmumiem, kas veic dzīvnieku izcelsmes pārtikas piegādi citiem uzņēmumiem, tostarp arī uzņēmuma struktūrvienībai, kas atrodas citā adresē, jābūt atzītiem saskaņā ar Eiropas Parlamenta un Padomes Regulā (EK) Nr.853/2004, ar ko nosaka īpašus higiēnas noteikumus attiecībā uz dzīvnieku izcelsmes pārtiku noteiktajām prasībām.
Reģistrētiem vai atzītiem uzņēmumiem ir pienākums informēt PVD par visām būtiskām izmaiņām darbībā, piemēram, uzņēmuma juridiskās personas maiņu, pārcelšanos uz citām telpām, darbības veida maiņu vai uzņēmuma darbības pārtraukšanu.
Pārtikas apriti reglamentējošie normatīvie akti nenosaka konkrētas prasības ēdināšanas uzņēmumos nodarbināto profesionālai kvalifikācijai, tomēr, ņemot vērā to, ka pārtikas uzņēmuma vadītājs ir atbildīgs par pārtikas apritē nodarbināto personu profesionālo kvalifikāciju, pieņemot darbiniekus ir jāizvērtē to zināšanu un pieredzes atbilstība veicamajam darbam.
Uzņēmumu vadībai ir jānodrošina, lai darbinieki tiktu apmācīti par pārtikas higiēnas jautājumiem atbilstoši viņu darbības veidam. Atbildīgajai personai par HACCP principu ieviešanu un uzturēšanu nepieciešamas zināšanas par HACCP principu piemērošanu, lai spētu veikt rūpīgu tehnoloģisko procesu analīzi, apsverot apdraudējumus un koncentrēt uzraudzības un kontroles pasākumus tajos punktos, kas būtiski var ietekmēt gatavās produkcijas nekaitīgumu.
Darba devēja pienākums ir noteikt darbus, kuros darbiniekiem pirms stāšanās darbā ir jāveic obligātās veselības pārbaudes un nodrošināt, ka uzņēmumā ir pieejamas darbiniekiem izsniegto ģimenes ārsta atzinumu par to, ka personas veselības stāvoklis atbilst veicamajam darbam, kopijas.
Vispārīgās higiēnas prasības, tostarp ēdināšanas uzņēmuma telpām, komunikācijām, iekārtām un aprīkojumam, pārtikas produktiem, darbinieku personīgajai higiēnai un apmācībai u.c., noteiktas Eiropas Parlamenta un Padomes 2004. gada 29. aprīļa Regulas (EK) Nr.852/2004 par pārtikas produktu higiēnu II pielikumā (Regula Nr.852/2004).
Regula Nr. 852/2004 ļauj elastīgi risināt higiēnas pamatjautājumus, kas izriet no ēdienu gatavošanas tehnoloģijas un organizācijas konkrētā uzņēmumā, izmantojot izteicienus “vajadzības gadījumā”, “attiecīgā gadījumā”, “atbilstoši” un “pietiekami”.
Par minēto izteicienu izpratnes kritēriju kalpo gala produkta drošums, un tas jāņem vērā projektējot un iekārtojot ēdināšanas uzņēmumu, tostarp plānojot telpu sastāvu, platību, izvietojumu, apdari, ūdens apgādi, ventilācijas un kanalizācijas sistēmas, apgaismojumu, iekārtas un aprīkojumu u.c.
Regula Nr. 852/2004 nosaka, ka katrā pārtikas uzņēmumā ir jābūt izstrādātai un ieviestai uzņēmuma veidam un lielumam atbilstošai uz HACCP sistēmas principiem balstītai pārtikas nekaitīguma nodrošināšanas sistēmai (paškontrolei).
Uzņēmuma paškontrolei ir jābūt dokumentētam pasākumu kompleksam, lai pierādītu higiēnas un ražošanas atbilstību normatīvajos aktos noteiktajām un uzņēmuma deklarētajām prasībām. Katrā ēdināšanas uzņēmumā veidojas atšķirīgas paškontroles procedūras atkarībā no tajā notiekošajiem tehnoloģiskajiem procesiem, izmantotajām iekārtām un aprīkojuma, patērētāju mērķa grupas u.c..
Uzņēmuma paškontroles dokumentācija ietver:
Lai pārliecinātos, vai uzņēmumā darbs notiek saskaņā ar izstrādātajām paškontroles procedūrām, ne retāk kā reizi gadā nepieciešama procedūru pārskatīšana un, ja nepieciešams, izmaiņu veikšana. Paškontroles procedūras jāpārskata arī tajos gadījumos, ja uzņēmumā mainījies tehnoloģiskais process vai citi nosacījumi.
Eiropas Komisijas vadlīnijas HACCP principu elastīgai piemērošanai pārtikas uzņēmumos:
Regula Nr. 852/2004 nosaka, ka uzņēmumi savā darbībā var izmantot gan Eiropas Kopienas, gan nacionālajā līmenī izstrādātās un kompetentā iestādē apstiprinātās labas higiēnas prakses vadlīnijas. Vadlīnijas var palīdzēt izvērtēt potenciālos pārtikas piesārņošanās riskus un noteikt kontroles vai uzraudzības pasākumus, kas ir būtiski tehnoloģisko procesu norises laikā. Vadlīnijās ir iekļautas arī procedūras higiēnas prasību (priekšnoteikumu) izpildei piemēram, tīrīšanas - dezinfekcijas programmas, procedūras kaitēkļu apkarošanai, personāla higiēnai u.c.
Vadlīniju piemērošana ir brīvprātīga, un katram uzņēmumam ir tiesības izvēlēties veidot pilnībā savu paškontroles sistēmu vai izmantot labas higiēnas prakses vadlīnijas.
Eiropas Parlamenta un Padomes 2002. gada 28. janvāra Regula (EK)) Nr. 178/2002, ar ko paredz pārtikas aprites tiesību aktu vispārīgus principus un prasības, izveido Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar pārtikas nekaitīgumu paredz, ka uzņēmumā jābūt ieviestai sistēmai, ar kuras palīdzību ir iespējams identificēt produktu piegādātājus un tiešos produktu pircējus, ja tie nav galapatērētāji.
Izsekojamības nodrošināšanai uzņēmumā jābūt pieejamam pārtikas produktu piegādātāju reģistram, pārtikas iegādi apliecinošiem dokumentiem, kā arī jāveic saņemto pārtikas produktu reģistrācija (preču pavadzīmju reģistrācijas žurnāls, iepirkumu reģistrācijas žurnāls u.c.). Ieteicama arī produktu iekšējās izsekojamības nodrošināšana un lēmumu par to, cik sīku iekšējās izsekojamības sistēmu veidot, pieņem uzņēmums, ņemot vērā uzņēmuma lielumu un darbības raksturu.
Regulas (EK) Nr.178/2002 19. pants nosaka, ka gadījumos, ja ir iemesls uzskatīt, ka pārtika neatbilst pārtikas nekaitīguma prasībām, tā nekavējoties ir jāizņem no apgrozības un jāinformē kompetentā iestāde, kā arī, ja nepieciešams, ražotājs un patērētājs. Atbilstoši Pārtikas aprites uzraudzības likuma 14. pantam, pārtiku atzīst par nederīgu, ja:
Izsekojamība un atsaukšana attiecas arī uz materiāliem, kas nonāk saskarē ar pārtiku. Materiālus un izstrādājumus jāspēj identificēt ar atbilstīgas sistēmas palīdzību, kas ļauj tiem izsekot, izmantojot marķējumu vai attiecīgos dokumentus vai informāciju.
Komisijas 2005.gada 15.novembra Regula Nr. 2073/2005 par pārtikas produktu mikrobioloģiskajiem kritērijiem nosaka, ka pārtikas uzņēmumi nodrošina, ka pārtikas produkti atbilst attiecīgajiem mikrobioloģiskajiem kritērijiem, kas ir uzskaitīti regulā. Katrā pārtikas ražošanas, pārstrādes un izplatīšanas posmā, ieskaitot sabiedrisko ēdināšanu, jāievieš laba higiēnas prakse un jāīsteno pasākumi, kas ietilpst to uz HACCP balstītajās procedūrās, lai nodrošinātu, ka:
Abos gadījumos uzņēmumi paši lemj, cik bieži ņemt paraugus, atkarībā no savām uz HACCP principiem un labas higiēnas praksi balstītajām procedūrām un ņemot vērā norādes pārtikas produkta lietošanai. Paraugu ņemšanas biežumu var pieskaņot pārtikas uzņēmuma veidam un lielumam ar nosacījumu, ka tas neapdraudēs pārtikas produktu nekaitīgumu. Izņēmums ir specifiskās paraugu ņemšanas shēmas, kad paraugi ir jāņem vismaz tik bieži, kā tas ir paredzēts regulas I pielikumā.
Vispārējās prasības pārtikas preču marķējumam, tostarp pārtikas produktiem, ko piedāvā pārdošanai, izmantojot distances saziņas līdzekļus, nosaka Eiropas Parlamenta un Padomes Regula (EK) Nr. 1169/2011 par pārtikas produktu informācijas sniegšanu patērētājiem. Regulu piemēro visiem pārtikas produktiem, kas paredzēti galapatērētājam, tostarp pārtikas produktiem, kurus piegādā ēdināšanas iestādes un kuri paredzēti piegādei ēdināšanas iestādēm.
Prasības informācijas sniegšanai nefasētiem pārtikas produktiem, tostarp gatavajiem ēdieniem, ko piedāvā galapatērētājam, noteiktas Ministru kabineta noteikumos Nr. 595 “Prasības informācijas sniegšanai par nefasētu pārtiku”.
Ēdināšanas uzņēmumiem jāņem vērā tas, ka patērētājiem obligāti jāsniedz informācija par alergēniem un vielām, kas izraisa nepanesamību.
To, kādā veidā minēto informāciju norādīt (ēdienkartē vai izmantojot citu norādes veidu), nosaka uzņēmums, ar nosacījumu, ka informācija bez papildus pieprasījuma ir pieejama pirms ēdiena iegādes un tā ir norādīta rakstiskā veidā.
Papildus vispārīgajām marķēšanas prasībām, ko piemēro visiem pārtikas produktiem, atsevišķiem pārtikas produktiem ir noteiktas arī specifiskās marķēšanas prasības.
Lai nodrošinātu veselīga un līdzsvarota uztura lietošanu, ēdināšanai izglītības iestādēs, ilgstošas sociālās aprūpes un sociālās rehabilitācijas institūcijās un ārstniecības iestādēs, noteiktas papildus prasības, tostarp uztura normas, kas jāievēro ēdināšanas pakalpojumu sniedzējiem.
Prasības ēdināšanas pakalpojumu sniedzējiem noteiktas sekojošos normatīvajos aktos:
Pārtikas atkritumu mazināšanai, pārtikas uzņēmumi tiek aicināti ziedot pārtikas produktus, tostarp gatavos ēdienus, pārtikas bankām un labdarības organizācijām. Informācija par nosacījumiem ziedošanai pieejama Ministru kabineta noteikumos un Pārtikas ziedošanas vadlīnijās.